Il vangelo della carne bovina

Marezzatura della carne: sai perché è importante?

La marezzatura della carne è la caratteristica che la rende più saporita, più tenera e più gustosa. Provare per credere!

Se non vedo, non credo! Beh, in effetti come darti torto?

La scelta della carne è data da molti fattori, in primis conoscere gli allevamenti e la provenienza, per quanto riguarda la lavorazione sicuramente eseguire al meglio la frollatura, ma quando si tratta di preferire un pezzo ad un altro, alla fine è l’occhio a decidere.

Allora impariamo ad allenarlo un po’, perché quando parliamo di tagli di carne, le valutazioni da fare non sono le stesse per tutte le parti del bovino. Innanzitutto, sembrerà banale ma è meglio ricordarlo, la carne si compone di tre tipi di tessuti: muscolare, connettivo e adiposo.

Alla vista il tessuto muscolare è la parte rossa, quella magra e proteica.
Il tessuto connettivo normalmente si trova nella parte esterna dei tagli, è quello che durante la vita dell’animale ha nutrito e collegato i diversi organi e tessuti.
Infine abbiamo il tessuto adiposo, cioè il grasso, che è bianco.

Ragazzi, diciamolo subito: grasso è bello. In una certa quantità e modalità, siamo d’accordo. Ma il giudizio sulla qualità della carne bovina è dato anche sulla distribuzione del grasso all’interno delle fibre muscolari.

Quindi quando scelgo un pezzo di carne, quale scelgo?

Beh, la regola è che dipende dal taglio. Non tutti hanno, possono o devono avere la stessa quantità di grasso. Fesa, noce e girello, per esempio, sono tagli di provenienti dalla coscia e particolarmente magri. Infatti danno il meglio con cotture lunghe e lente, brasati, stufati, arrosti.

Per costata, lombata e controfiletto, invece, destinati prevalentemente ad una cottura alla griglia, il discorso è diverso. Qui entra in gioco la marezzatura, sei pronto?

Allora, partiamo dal definire che cos’è la marezzatura della carne: nei tagli sopra citati è facile individuare la venatura di grasso, quella linea che separa la fibra muscolare e persiste dopo la cottura, ma quando parliamo di marezzatura intendiamo piccole linee sottili di grasso distribuite all’interno dei tessuti che andranno a sciogliersi durante la cottura.

La marezzatura quindi è la quantità di grasso che si trova all’interno delle fibre muscolari e vi è distribuita in modo più o meno fitto, per usare un termine profano, e oltre a garantire di aver scelto un prodotto gustoso e sano, dà la certezza di un certo tipo di alimentazione e di allevamento dell’animale.

Perché la marezzatura è indice di qualità?

Capiamo meglio perché il grasso è bello e buono quando è all’interno delle fibre muscolari di alcuni tagli di carne bovina.

La carne marezzata dà la conferma visiva del passato dell’animale, ecco perché è indice di qualità. Non è possibile marezzare la carne in un modo che non sia naturale, perché questa qualità della carne si raggiunge quando gli animali vengono allevati in modo libero, pressoché simile allo stato brado.

Hai capito bene, qui tiriamo in ballo lo stato di crescita naturale, NATURALE, di una bestia. No ad allevamenti intensivi, no ad alimentazione scorretta che “dopa” la carne e i tessuti dell’animale, stiamo parlando di una vita dignitosa e non degradante, come spesso succede quando si parla di carne e grande distribuzione.

Torniamo a lei, la carne marezzata, quella che appunto alla vista risulta marmorizzata, arricchita cioè da sottili venature di grasso bianco all’interno della fibra muscolare rossa, ha il pregio di rimanere molto più morbida e succosa dopo la cottura rispetto a uno stesso taglio di carne molto più magro.

Quando parliamo di qualità della carne bovina, la razza è fondamentale ma l’ambiente nel quale gli animali vengono cresciuti, curati e allevati contribuisce in modo decisivo alla resa finale delle loro carni. Non intendiamo la cosa solo in termini di gusto, ma anche e soprattutto dal punto di vista delle proprietà nutrizionali: la carne marezzata garantisce infatti alti valori di Omega 3.

Last but not least, la qualità ha una traduzione molto evidente nel gusto: la carne di alto livello è semplicemente la più tenera, morbida e saporita, o per dirla in altri termini con caratteristiche organolettiche uniche. Alla fine noi quello facciamo, la cuciniamo per far godere il palato… chiamalo poco!

Il grado di marezzatura, lo stato di salute e l’alimentazione dell’animale

Esistono dei gradi di marezzatura, quindi? Ovviamente!

Immaginala come una scala in cui si misura la quantità di grasso presente all’interno dei tessuti della carne.

Per darti un’idea, in Giappone dove la carne bovina la trattano praticamente come si coccola un animale da compagnia, il grado di marezzatura conta 12 livelli: i numeri più bassi, grossomodo fino a 3, corrispondono ad una marezzatura quasi assente, quindi a carni molto magre, andando a salire fino a raggiungere la cosiddetta prezzemolatura, quella marezzatura tale in cui le venature di grasso assomigliano a foglioline di prezzemolo… e sono dappertutto!

La scala che misura le infiltrazioni di grasso che usiamo in Europa è leggermente meno dettagliata, si compone di “soli” 10 livelli ma di fatto parte dallo stesso principio, livello 1 e 2 marezzatura praticamente impercettibile e di fatto non presente e poi su fino al top con carni di intensa marezzatura.

Noi di Divina ti semplifichiamo un po’ le cose. Nelle schede prodotto delle nostre carni per grigliata troverai indicato il grado di marezzatura in 5 livelli, dove 5 è la carne con il più alto grado di marezzatura, ad esempio l’Entrecote wagyu A5 Ozaki (che in realtà è un 5+!).

Perché con la marezzatura abbiamo l’assoluta certezza dello stato di salute dell’animale? Perché non è sufficiente per ottenere questa caratteristica distribuzione del grasso nel tessuto muscolare che solo una parte della vita di un bovino sia gestita in allevamento non chiuso.

Nel caso di un manzo, infatti, un bovino adulto castrato che ha un’età compresa tra 1 e 4 anni o meglio ancora di una scottona, un bovino femmina tra i 16 e 22 mesi che non ha ancora partorito, non basta qualche mese di vita libera e di alimentazione sana per insaporire e intenerire la carne… occorre farlo per tutta la durata della sua vita.

L’abbiamo detto: l’alimentazione, oltre al benessere dell’animale, è un altro fattore che evidentemente incide sulla qualità e quindi sul grado di marezzatura della carne. Va detto che in questo caso la risposta non necessariamente è il pascolo, anzi. Gli allevatori possono garantire una dieta bilanciata per i bovini a prescindere dal grado di fertilità e varietà del territorio.

In questo senso scegliere carne di qualità consumata in modo responsabile risponde anche ad una istanza più green per quanto riguarda le proprie abitudini alimentari. Dove c’è quantità, leggi allevamenti intensivi, non può esserci qualità. Non abbiamo certo scoperto l’acqua calda…

Cosa succede ai tagli di carne marezzata durante la cottura

Adesso che sai perché è importante quando scegli una buona costata guardarla bene e andare alla ricerca di un taglio ben marezzato, diciamo pure marmorizzato, andiamo a vedere cosa succede quando la metti sulla griglia.

Partiamo da un fatto: il grasso è la parte più ricca di gusto e sapore nella carne, perciò la tua costata se ha una buona quantità di grasso distribuita nelle fibre muscolari sarà bella saporita. E questo è esattamente quello che cerchi.

Ma durante la cottura della carne alla brace, dove va a finire la marezzatura? Ecco il prodigio, il miracolo, la meraviglia: il grasso che compone queste venature sottili andrà sciogliersi rendendo la carne più tenera e morbida.

Anche qui, non è che ti devi fidare, è scienza. Durante il processo della cottura, specialmente quella alla griglia, il grasso sciogliendosi progressivamente mantiene idratata la carne e contemporaneamente funziona da acceleratore, da booster diciamo, per la cottura. Questa duplice funzione mantiene la carne succosa e fa in modo che le sostanze sugose rimangano all’interno della carne.

A questo punto, la tua risposta di fronte alla scelta di un pezzo di carne non sarà più la stessa: sai che marezzatura significa qualità e la qualità è foriera di gusto e sapori unici per il palato.

Perciò vai, non peccare più e diffondi il verbo: il grasso sano è un prezioso alleato per una cucina divina.