Il vangelo della carne bovina

Carne sottovuoto: cottura roner a bassa temperatura

Tutto il gusto della carne a lunga cottura, con la semplicità di una ricetta già pronta

Ormai ci conosci e sai anche tu come siamo fatti, perciò abbiamo pensato che oltre a proporti tagli di carne di eccellenza, forse potevamo offrirti qualcosa di più: è nata così l’idea della carne sottovuoto cotta a bassa temperatura nella cucina Divina.

Avere a casa un piatto normalmente realizzato nelle cucine professionali non è cosa da poco e il concetto della cucina sottovuoto non ha niente a che vedere con quello del “piatto pronto confezionato”. Figurati, proprio tutt’altro!

La preparazione del piatto la andrai a ultimare tu a casa, in pentola, in forno oppure al barbecue: quello che facciamo noi per te è marinare e cuocere con il roner ricette esclusive di tagli delle nostre carni.

Per darti un’idea, la cottura delle carni sottovuoto richiede parecchio tempo, parliamo di qualcosa tipo 24 ore come minimo fino a superare i due giorni di cottura (hai capito bene, più di 48 ore), ecco perché abbiamo pensato di farlo al posto tuo.

Proprio per una questione di attrezzatura e competenze la cottura a bassa temperatura al momento è prerogativa di ristorazione professionale e nello specifico di alto livello, ma considerati i vantaggi dei tempi di conservazione della carne sottovuoto, perché non portare i piatti dei grandi chef a casa tua?

Hai capito bene, la cena gourmet la organizzi tu, la carne cotta a bassa temperatura te la diamo noi. Come dire che tu porti a casa il risultato e il lavoro sporco lo fa qualcun altro. Hai bisogno di altri incentivi per considerarla la soluzione ideale per una serata paradisiaca?

Lo vediamo che sei scettico come San Tommaso, per questo ti raccontiamo tutti i segreti della carne alla brace e anche nel caso di quella cotta sottovuoto non vogliamo fare differenze.

Perciò ecco qui, oggi la macelleria Divina si fa cucina e ti spiega come funziona la cottura a bassa temperatura. Abbi fede!

Cos’è la cottura sottovuoto a bassa temperatura?

Sai che non ci piace lasciare nulla al caso, quindi anche oggi partiremo dalle basi. Tranquillo, non siamo tipi da spiegone, ma ci piace essere precisi quando si parla di carne, perché è il nostro mestiere e la nostra professionalità si costruiscono anche sui dettagli.

Cuocere sottovuoto permette prima di tutto di conservare al meglio le proprietà nutritive e organolettiche degli alimenti. Non è difficile da intuire, nel momento in cui la cottura avviene in ambiente sigillato e in assenza di ossigeno, evidentemente non può esserci dispersione di succhi e umori nei cibi.

Perfetto, ora che il concetto che riguarda il sottovuoto è chiaro, passiamo alla bassa temperatura. Bassa, non bassissima, ma soprattutto costante. Quindi la temperatura di cottura per la carne di norma va dai 50° C circa ai 70° C circa, dipendendo dalle ricette, e il tempo di cottura parte dalle 24 ore per arrivare alle 48 o in qualche caso anche 60 ore.

La cottura sottovuoto a bassa temperatura di qualunque alimento, carne compresa, avviene in acqua con uno strumento, il roner appunto, che consente di mantenere la temperatura prescelta per un certo periodo di tempo.

Immaginatelo come una specie di frullatore ad immersione che… beh, che non frulla evidentemente. Il roner ha uno stick che si immerge in acqua e si fissa al bordo di una pentola, casseruola o vasca e lavora per scaldare e mantenere a temperatura l’acqua.

Il principio è simile a quello della cottura a bagnomaria, cioè, di fatto è proprio lo stesso, nel senso che sì gli alimenti si mettono in acqua ma per un periodo di tempo molto più lungo rispetto alla cottura diretta e devono quindi essere cotti sous vide, come si dice oltralpe per sottovuoto.

La carne sottovuoto cotta con il roner esalta e potenzia i sapori della marinatura oltre a quelli della carne stessa: quando si ha davanti un pezzo di carne di qualità garantita, il risultato finale non può che essere eccezionale.

Questo tipo di cottura infatti valorizza le proprietà organolettiche degli alimenti e non disperde i succhi perché il sacchetto sottovuoto contiene tutto, oltre alla marinatura anche gli umori della carne che la cuociono aumentandone morbidezza, tenerezza e sapidità.

Un altro dei vantaggi di questa modalità di cottura è l’uniformità del risultato e il fatto che svolgendosi in tempi così lunghi, non c’è il rischio di sbagliarsi di qualche minuto, ecco. In molti casi la cottura sottovuoto può essere ultimata per dare croccantezza, grigliando o cuocendo in padella per qualche minuto la carne, per esempio.

Le nostre proposte prevedono sempre che tu termini la cottura a casa prima di servire la carne precedentemente cotta sottovuoto.

Quali sono le carni cotte a bassa temperatura con la cottura lenta?

Il primo pensiero quando si dice lunga cottura va a cose tipo brasati o stracotti, certo, ma anche grandi classici della cucina statunitense come Pulled Pork o Ribs di manzo o maiale che generalmente richiedono cotture al barbecue.

Per quanto riguarda le ricette della nostra tradizione culinaria, con tagli di spalla o coscia con una buona dose di grassi e ricchi di tessuto connettivo si ottengono ottimi risultati con la cottura sottovuoto.

Con il cappello del prete, uno dei tagli di carne più versatili in cucina come abbiamo visto in altri contenuti, il reale o la guancia, uno dei migliori tagli per cucinare il brasato, si preparano ricette che colpiscono davvero il palato.

Con questo tipo di carni la cottura a bassa temperatura ammorbidisce incredibilmente la consistenza delle fibre muscolari, proprio grazie al lungo tempo di esposizione al calore. Tra le proteine della carne è il collagene che influisce sul grado di tenerezza della carne e questo perché intorno ai 55°C gelatinizza lentamente.

Non sono quindi i tagli di prima generalmente a rendere al meglio con la cottura lenta. Il risultato migliore infatti si ottiene da tagli con una maggior quantità di tessuto connettivo, pezzi di carne in cui il collagene si scioglie intenerendo la carne mentre il sacchetto sottovuoto evita la dispersione dei succhi.

Le temperature nella cottura roner determinano il grado di cottura della carne alla brace. Perciò non si ottiene un effetto al sangue diminuendo il tempo di cottura o al contrario non si avrà un pezzo di carne ben cotto aumentando le ore in cottura.

Nella cucina a cottura lenta, alla fine, la modalità di cottura si articola intorno alla temperatura.

Modalità e tempi di conservazione della carne sottovuoto

Per quanto riguarda invece la conservazione dopo la cottura, beh, qui troverai un altro grande punto a favore della cottura sottovuoto a bassa temperatura.

Dal momento in cui la carne fresca viene messa sottovuoto quindi all’interno del sacchetto sigillato nel quale avverrà la cottura, l’assenza di ossigeno garantisce tempi di conservazione molto più lunghi del normale.

Un pezzo di carne cotto a bassa temperatura si conserva fino a 20 giorni in frigorifero e può essere congelato e consumato entro 3 mesi. In questo tipo di preparazione dei cibi, e in particolare della carne che sappiamo bene essere un alimento particolarmente deperibile, i tempi di conservazione aumentano in maniera significativa.

Nel caso del congelatore, hai una modalità di conservazione altrettanto valida che non devi in alcun modo temere… perché la carne è ancora sottovuoto e perciò non corre alcun rischio di perdere sapore e gusto acquisiti nella cottura a bassa temperatura.

Poter conservare più a lungo la carne senza avere il timore di comprometterne la resa una volta che andrai ad ultimarne la cottura significa una cosa sola: se all’ultimo ti dovesse saltare la cena, per te non c’è assolutamente nessun problema.

I lati positivi della cottura roner a bassa temperatura sono molti, iniziano dal sapore delle carni e arrivano fino alla conservazione che non intacca in alcun modo il gusto, sia che tu termini la cottura del tuo brasato al Barolo in pentola poco dopo averlo portato a casa, sia che tu lo tenga in frigo e lo proponga agli amici il fine settimana successivo.

Se per le grigliate il timing e l’organizzazione sono tutto, con la cottura sottovuoto puoi vivere il lusso di cambiare i tuoi piani all’ultimo o la possibilità di fare un figurone con un invito a cena inaspettato.

In ogni caso non abbiamo dubbi, sappiamo che sarà il tuo nuovo vizio. Perché la prima non sarà certo la tua ultima cena… sottovuoto.