Il vangelo della carne bovina

Carne scottona: i segreti per cucinarla

Cosa è la carne scottona, come si cucina e che differenza c’è con la carne di chianina?

C’è poco da fare, noi diventiamo matti a parlare di carne alla brace, la nostra è una passione che porta in tavola anche conoscenze e competenze maturate negli anni. Ma sì, adesso non è che vogliamo passare per chi se la fa e se la dice, è che ogni tanto ci sta anche ricordare che quello che nutriamo per la carne, è vero amore.

Oggi ti raccontiamo un po’ della scottona. Prima cosa: la scottona non è una razza e non è neanche un taglio di carne. Cos’è la scottona allora? È la femmina di bovino che ancora non ha mai partorito. Generalmente ha un’età compresa tra i 18 e i 24 mesi, ma in qualche caso li può superare.

Hai capito bene, praticamente quando dici scottona dici una cosa tipo vitello. Occhio, non stiamo dicendo che la scottona sia un vitello! Ma che con questo termine si intendono un’età e una serie di caratteristiche del bovino: cioè di sesso femminile, nullipara — che è una maniera da Accademia della Crusca per dire che non ha mai partorito — tra l’anno e mezzo e i due di età.

Ci siamo presi un po’ di spazio per salire sul pulpito, ma torniamo subito in noi e nel nostro stile, che sicuramente ci si addice di più. Quindi, quale sarebbe la differenza tra scottona e Chianina, tipo? Quando dici Chianina, ti stai riferendo a una razza del bovino! Sarebbe un po’ come dire Black Angus, per capirci.

Perciò, giusto per chiudere con un quadro generale della situazione:

i tagli di carne sono quelli che si ottengono dalle diverse parti del bovino, a prescindere dalla razza;
le razze bovine identificano una particolare specie con caratteristiche che contraddistinguono anche l’ambiente in cui vengono allevati i capi, intendendo in questo caso non solo il clima ma anche l’alimentazione e il pascolo, abbiamo quindi la Fassona Piemontese, o ancora la già citata Chianina, ma anche il Wagyu giapponese, per fare un nome altisonante, è una razza;
e poi ci sono gli stadi, inteso come le età di vita di un bovino da carne: ci sono il manzo, il vitello, il vitellone e la scottona, come ti abbiamo detto.

Con il termine scottona quindi fai riferimento a un bovino con caratteristiche specifiche ma che può essere di qualunque razza e da cui si possono ottenere tutti i tagli.
Più chiaro di così!

Le qualità della carne di scottona

Adesso che ti abbiamo raccontato cos’è e ti abbiamo parlato di ciò che la rende tale (età, sesso femminile e il fatto di non aver avuto gravidanze), è il momento di entrare un po’ più nello specifico e di parlare della prerogativa delle sue carni.

Diversamente da animali castrati o anziani, che offrono carni cosiddette fredde, cioè non di troppo pregio dal punto di vista della morbidezza e della ricchezza di sapore, la scottona deve il suo nome al fatto che le sue non sono appunto carni fredde ma carni calde… che scottano! D’accordo, sa un po’ di leggenda metropolitana, ma è una delle storie che circolano attorno all’origine del suo nome e alla fine a noi non dispiace.

Dicendo carni calde si indica la ricchezza organolettica dei tagli di scottona che, inoltre, presentano anche una buona marezzatura, cioè quelle piccole infiltrazioni di grasso all’interno delle fibre muscolari di cui parliamo spesso.

Perché l’età di un bovino così come il sesso e il fatto che non abbia mai avuto una gravidanza sono determinanti? Beh, qui si parla di tessuto muscolare, di fibre, carne… e sì, entra in gioco un po’ di chimica, assieme alla biologia. Senza spiegoni troppo tecnici, la questione riguarda soprattutto ormoni e feromoni e il fatto che si tratti di una femmina di massimo due anni che non è ancora rimasta incinta assicurano che il sapore e la tenerezza dei tagli di scottona siano inconfondibili.

Ma… la marezzatura? No, non facciamo confusione. Certamente la carne di scottona è generalmente ben marezzata, ma questo più che alle caratteristiche biologiche dell’animale si deve anche e soprattutto all’alimentazione e al tipo di allevamento del bovino.

La scottona sulla griglia: come prepararla?

Premessa fuori tema: a noi la scottona fa impazzire anche cruda.

Siamo sinceri, una battuta al coltello di scamone di scottona con olio extravergine di oliva, succo di limone, un pizzico di sale, pepe e per chi vuole avere una voce fuori dal coro anche un cucchiaino di senape, resta l’antipasto perfetto (o il secondo, sia mai!) per chi ama il sapore della carne cruda.

Lo ammettiamo, siamo fedelissimi delle braci ma tartare e carpaccio hanno il loro fascino e il sapore di una tartare di scottona è inconfondibile proprio per le qualità delle sue carni che ti abbiamo descritto qui sopra.

Sappiamo di essere in buona compagnia e non essere gli unici, non di sola griglia vive l’uomo… chi è senza peccato, scagli la prima pietra!

Ma torniamo appunto al fuoco e a qualche dritta su come cucinare la tua scottona e valorizzarla al meglio. Oggi vogliamo parlare di un classico che arriva dagli United States e che ultimamente è un grande protagonista anche delle nostre grigliate: l’hamburger.

L’hamburger di scottona è prima di tutto un hamburger gourmet. Già, perché il macinato o trito che dir si voglia, a maggior ragione scelto, possiede gli aromi e i sapori che contraddistinguono la scottona e i suoi tessuti maturi i quali però rimangono ancora morbidi perché non sono stati sottoposti a sforzi.

Che siano hamburger home made, cioè fatti da te, o fatti dal macellaio — ognuno ha i suoi segreti per prepararli a dovere — ecco un dettaglio che riguarda la preparazione: non vanno marinati, d’accordo non è certo la scoperta dell’acqua calda, ed è bene lasciarli a temperatura ambiente prima che vengano cotti.

Specifica: il tempo durante il quale lasciamo la carne fuori dal frigo cambia a seconda dei tagli e nel caso degli hamburger bisogna fare un po’ di attenzione. Se da un lato non è mai bene mettere sulla griglia carni ancora fredde (lo shock termico danneggia sapori e cottura) è anche vero che lasciare i tuoi hamburger a temperatura ambiente per troppo tempo può favorire la proliferazione batterica.

No, non stiamo dicendo che la tua cucina, la tua griglia o il tuo piano di lavoro non rispettino le più alte condizioni igieniche o più esigenti standard di pulizia, ma parliamo del fatto che la carne macinata è più esposta ad essere attaccata da agenti patogeni.

Perciò, è buona regola lasciare i tuoi hamburger a temperatura ambiente per non troppo tempo (dipenderà anche dalla stagione e dalla temperatura esterna, non chiederci il numero preciso di minuti).

Veniamo ora alla cottura, qui si che possiamo essere un po’ più specifici sulla durata e sulle modalità. Griglia ben calda e via… il tuo hamburger di scottona inizia a sfrigolare e a darti soddisfazione. Diciamo 4 o 5 minuti per lato? Non conviene lasciarlo meno tempo perché difficilmente si consuma al sangue, ma è anche vero che devi valutare la misura del tuo hamburger e la distanza della griglia dal fuoco.

Durante la cottura l’alta temperatura farà scottare lo strato esterno del tuo hamburger dove si andrà a formare quella sorta di crosticina croccante che tratterrà all’interno i succhi per mantenerla morbida ed evitare che si secchi.

Una sola girata per lato e via, l’hamburger di scottona è pronto per essere il protagonista della tua grigliata!