Il vangelo della carne bovina

Carne di manzo: i principali tagli del manzo per le tue grigliate di carne

I tagli di carne bovina sono tutti uguali?

Ovvio, abbiamo iniziato con una domanda retorica, roba facile, quasi specchietto per le allodole. Vogliamo però dare una risposta pertinente e appropriata.

I tagli di carne bovina non sono tutti uguali e noi, cioè noi italiani, li distinguiamo per qualità, ovvero considerando la percentuale di tessuto connettivo presente all’interno delle carni. Occhio che qui “qualità” quindi non vuol dire qualità in senso assoluto.

Certo, te lo spieghiamo meglio. I tagli di prima sono quelli in cui la percentuale di tessuto connettivo è minore. Questo non significa che rispetto ai tagli di seconda o a quelli di terza i tagli di prima siano più “di pregio”, sono semplicemente più adatti ad alcuni tipi di cotture rispetto ad altri.

Esempio assurdo per avere il concetto ben chiaro: faresti mai un filetto in umido, una costata stufata o uno spezzatino, che usa tagli ricavati anche dal collo e dalla pancia, alla griglia? Appunto: le proprietà delle carni dei diversi tagli ne condizionano le preparazioni.

Classificare in questo modo i tagli del bovino vuol dire anche prescindere dalla posizione del pezzo di carne nel corpo dell’animale. Ad ogni modo però si può dire che dal quarto posteriore prevengano grossomodo tanti dei tagli di prima, mentre dal quarto anteriore è altrettanto vero che si possa ricavare ciò che compone i tagli di seconda categoria e quelli di terza.

Per capire questa suddivisione è importante ricordare che la schiena del bovino, per intenderci a partire dalla costata, passando per la lombata e chiudendo con lo scamone, è parte del quarto posteriore.

Occhio ai termini, le parole sono importanti: oggi qui ti parliamo di manzo, un bovino maschio castrato che ha un’età compresa tra uno e quattro anni. Certo che lo sappiamo che sai benissimo che il manzo non è un vitello, ma vorremmo evitare che lo scambiassi per un sinonimo di bovino. Dire manzo identifica la fase di vita di un bovino maschio.

Sia lodato il grasso nella grigliata mista!

Come al solito vogliamo creare un po’ di scompiglio: la carne di manzo, come quella di bovino in genere è sì rossa, ma è carne magra, soprattutto se il confronto lo facciamo con il maiale.

Va detto però che a seconda dei tagli, ci possiamo aspettare parti più o meno grasse all’esterno e con un grado maggiore o minore di infiltrazioni di grasso all’interno, cioè con una marezzatura più o meno significativa.

Abbiamo imparato che il grasso è un elemento funzionale alla cottura della carne e dal quale spesso non si può prescindere. Se è vero per esempio che il grasso esterno alla picanha è necessario per ammorbidirla mentre cuoce, lo stesso si può dire delle venature all’interno della tua costata di Black Angus.

Te lo vogliamo ricordare una volta ancora, il compito del grasso durante la cottura alla griglia è quello di evitare che il tuo pezzo di carne si asciughi troppo, diciamo pure si secchi. Ecco, questo è peggio di un girone dell’inferno, per un griller, perché una volta che la carne si secca, inevitabilmente finirà per indurirsi.

Il grasso quindi sciogliendosi in cottura mantiene la carne umida e la cottura ad alte temperature produce quell’effetto per cui mentre la parte più esterna si cauterizza, cioè fa quella crosticina un po’ croccante, all’interno i succhi la mantengono morbida e sugosa.

Capisci perché il grasso è il tuo miglior alleato sulla griglia? Detto questo, non aspettarti strati e strati di grasso attorno ad un filetto, non deve averne perché essendo nella parte più bassa del dorso è un taglio magro, al contrario dalla tua punta di sottofesa — che poi è il taglio della picanha — non azzardarti a togliere i due o tre centimetri di grasso che acquisti.

La preparazione e i tempi di cottura: quando grigliare vuol dire essere organizzati

Ne abbiamo già parlato, la tua grigliata non inizia quando metti la carne alla brace sul fuoco e no, a dirla tutta neanche quando prepari le braci o ancora prima nel momento in cui lo accendi, il tuo fuoco.

Grigliare è sinonimo di cottura veloce ad alte temperature, ma non tutta la tua griglia deve essere rovente, lasciare uno spazio libero lontano dalla zona di cottura ti servirà per mantenere la cerne in caldo o per spostarla in caso di fiammate improvvise.

Ma torniamo a noi e alla tua organizzazione: prima di andare sul fuoco i tuoi tagli dovranno riposare a temperatura ambiente (con qualche differenza nei tempi a seconda del taglio, appunto — una fiorentina richiede almeno un paio d’ore, per gli hamburger basta una decina di minuti).

Poi arriva il tuo momento: la cottura! A parte le informazioni che riguardano la grigliata mista in generale, cioè il fatto che pollame e maiale hanno bisogno di tempi di cottura maggiori e temperature un po’ più contenute per far cuocere bene le carni senza farle seccare, il manzo ha bisogno di temperature più alte e relativamente pochi minuti per lato.

Ti proponiamo qui qualche esempio dei tempi di cottura dei grandi classici dei tagli di carne bovina di manzo da fare alla griglia:

fiorentina: la regina ha bisogno di 8-9 minuti per lato (tassativamente non più di 10) e 3-4 minuti in verticale;
filetto: 6-7 minuti per lato per una cottura media, ma noi faremmo sempre qualcosa meno perché il filetto ci piace al sangue;
hamburger (alti più o meno 2,5 centimetri): ti consigliamo di lasciarli sulla griglia 5 minuti per lato;
costata: diciamo pure la sorellina minore della regina, 4-5 minuti per lato possono essere una buona indicazione di massima, poi le valutazioni vanno fatte caso per caso;
tagliata di scamone: qui servirebbe il termometro a sonda, più che il timer, ma anche l’occhio ti aiuta a valutare la situazione, diciamo pure 3-4 minuti per lato.

Oltre gli evergreen di manzo nella grigliata di carne

I tagli del bovino che compongono una grigliata mista sono tanti, del manzo ci sono dei classici e più o meno te li abbiamo citati prima per darti un’idea dei tempi di cottura. Ci sono però degli infiltrati di cui vale la pena parlare.

Ti presentiamo la Flat Iron Steak, che altro non è che il nostro cappello del prete (o fesone di spalla, o anche polpa, scorza o copertura di spalla). No, non vogliamo consigliarti un bollito e tantomeno un arrosto, con il cappello del prete puoi farci delle bistecche come fanno negli Stati Uniti.

Certo, prima di tutto la parte con il tessuto connettivo va tolta completamente, bisogna ricordare che si tratta di un taglio di seconda categoria, ma una volta preparato… via sulla griglia come una bistecca tradizionale.

Sempre dagli States, ecco a te il Brisket, la punta di petto di manzo come la preparano in Texas, per darti un’idea diciamo una specie di Roast Beef che però appunto non si ottiene da lombata o controfiletto.

Sì, siamo passati alle cotture lunghe e a temperature più basse, diciamo pure al barbecue. Il Brisket si ottiene con affumicatura e cottura lenta senza dimenticare il rub, ovvero il classico trattamento con massaggio di aromi.

Sulla griglia o nel barbecue, non limitarti! In questo, guardare all’estero e ad altre tradizioni culinarie aiuta ad aprire un po’ la mente… e lo stomaco.

La carne di manzo è perfetta per la cottura alla brace sia che parliamo di cottura veloce o lenta, basta solo conoscere i tagli giusti e avere qualche dritta sulla loro preparazione. Del resto, noi siamo qui per questo!