Carne sottovuoto: cottura roner a bassa temperatura
Carne sottovuoto con cottura roner a bassa temperatura: brasati, stufati, ribs e altre ricette firmate Divina per avere il sapore della carne dei grandi chef a casa tua.
Il vangelo della carne bovina
Benessere animale nell’allevamento dei bovini da carne
I pericoli dell’allevamento intensivo
Non serve essere Premi Nobel dell’Economia per capire che l’obiettivo dell’allevamento intensivo è la produzione di carne in grande quantità con costi e tempi contenuti. È altrettanto facile intuire che a fare le spese di questo regime è la qualità della vita dell’animale, che si traduce quindi in qualità delle sue carni.
Un bovino che cresce in un allevamento intensivo vive prima di tutto una vita degradante. Spesso è praticamente impossibilitato a muoversi e, analogamente a quello che accadrebbe a qualunque altro essere vivente, umani compresi, per lo stress a cui è sottoposto, il suo sistema immunitario si indebolisce e perciò si ammala.
Ora, è per queste ragioni che negli animali allevati in questa modalità le infezioni sono frequenti e numerose e il trattamento per curarle è necessariamente quello della somministrazione di antibiotici. Già, eccola qui la famosa questione degli antibiotici negli allevamenti zootecnici.
Il problema è diventato così serio che l’Agenzia europea per i medicinali (EMA) ha creato un progetto dedicato (ESVAC – European Surveillance of Veterinary Antimicrobial Consumption) per monitorare il consumo di antibiotici nel settore veterinario destinato all’alimentazione.
Ora, sai che a noi non piace salire in cattedra e fare i professoroni, ma qui la questione è seria. Perché lo sai bene anche tu che noi siamo quello che mangiamo e che quando si parla di qualità non si intende solo sapore e gusto.
La faccenda della resistenza agli antibiotici nasce tutta da qui: dal momento che consumando le carni di animali allevati in questo modo, siamo noi a farne le spese dal punto di vista della tolleranza ai farmaci, la situazione in cui vengono allevati gli animali diventa fondamentale per il consumatore finale.
Gli allevamenti intensivi devono ricorrere alla somministrazione di antibiotici perché gli animali vivono in condizioni indecorose oltre al fatto che non vengono alimentati in modo corretto.
Come se questo non bastasse, gli allevamenti intensivi nel loro complesso sono responsabili di una buona parte dell’inquinamento del suolo e dell’aria. Pensiamo alla deforestazione e alla distruzione degli habitat della fauna selvatica o all’incidenza sulle emissioni di gas che contribuiscono all’effetto serra.
Per dirla in parole povere, l’allevamento intensivo non è sostenibile e non fornisce prodotti di qualità. La risposta quale può essere allora? Semplice, il benessere dell’animale.
La qualità della carne e il benessere animale
Less is more.
Dirai, ma allora vale proprio per tutto? Forse non sempre, ma è un concetto che esprime molto bene quello che devi ricercare quando si parla di carne.
Nella nostra esperienza abbiamo sempre privilegiato la qualità della carne del prodotto che lavoriamo e proponiamo al pubblico. E questo significa una cosa sola, il benessere dell’animale da cui proviene.
Less is more perché nelle grandi quantità, nei grandi numeri non può stare la qualità.
Less is more perché non è nell’allevamento intensivo ma al pascolo che il bovino da carne vive una vita sana.
Ancora, less is more perché nella produzione della carne non deve esserci spazio per antibiotici e steroidi anabolizzanti che, oltre ad essere in molti casi sostanze esplicitamente vietate, ne alterano la composizione.
D’accordo, te l’abbiamo voluta mettere giù un po’ ad effetto, ma il punto resta uno solo: nella nostra macelleria non c’è spazio per carni che provengono da allevamenti intensivi. Il nocciolo della questione è tutto qui.
Allevatori e produttori con i quali collaboriamo allevano bovini, ma sarebbe meglio dire che li crescono, nel senso che prima di tutto hanno cura del loro benessere, della qualità della loro vita e della loro alimentazione.
La carne dei bovini che proponiamo ha sviluppato le fibre muscolari e il grasso con gli stimoli di una vita reale, nella natura, analogamente a quanto potrebbe fare allo stato brado. In realtà si parla proprio di allevamenti allo stato brado quando si fa riferimento alla crescita naturale degli animali e alla loro alimentazione al pascolo, la cosiddetta Grass Fed.
Questa linea è sinonimo di una produzione sicuramente più lenta ma eticamente accettabile, oltre che sostenibile e responsabile nei confronti del pianeta, degli animali e dell’uomo. Un allevatore di bovino che ha scelto di lavorare in questo modo, sceglie di destinare la superficie del proprio allevamento ad un numero minore di capi che però può curare e accudire meglio.
Per noi l’amore per la carne inizia con il rispetto dell’animale oltre che con l’impegno che prendiamo con il consumatore finale. Quando sei al banco e ci chiedi un taglio di carne bovina, o di qualunque altro tipo, sappiamo di offrirti un prodotto di cui garantiamo la qualità.
Si può essere consumatori di carne e contemporaneamente essere green, basta fare la scelta giusta. Non è nella grande distribuzione dove inevitabilmente approda la carne degli allevamenti intensivi che puoi combattere le tue battaglie, ma scegliendo un consumo consapevole di carne di qualità, certificata e garantita.
Il pascolo come alternativa
La qualità della carne bovina è un concetto articolato, certo conta la razza, che diciamo porta delle caratteristiche tecniche, evidentemente contano macellazione e frollatura, ma tra l’una e l’altra sta un po’ la chiave di tutto, come ti abbiamo dimostrato: l’allevamento.
Negli ultimi tempi, complici i vari allarmi — a nostro avviso evidentemente giustificati, come ti abbiamo spiegato qui sopra — che denunciano la poca salubrità degli allevamenti intensivi, ci si è orientati verso un tipo di allevamento che privilegi il benessere animale— le statistiche lo dimostrano bene —.
Nella tua tagliata di scamone come nel tuo filetto o ancora nel grasso della picanha, è evidente che il sapore e la tenerezza devono essere il prodotto di un’alimentazione adeguata e di una vita dell’animale di un certo tipo.
Te lo vogliamo spiegare in modo davvero chiaro e indiscutibile: la qualità della carne che consumi deriva in modo inequivocabile dal tenore di vita che ha avuto quell’animale. Ecco perché l’allevamento al pascolo è l’unica risposta possibile.
Al pascolo, cioè nell’allevamento allo stato brado, non solo un bovino ha la possibilità di muoversi, ma può farlo a suo piacimento e come lo farebbe se vivesse senza l’uomo. Questo movimento è commisurato al suo desiderio di alimentarsi, il che è il modo più naturale di allevare un animale.
Indubbiamente l’alimentazione viene integrata con le componenti che brucando l’erba il bovino non assume, principalmente cereali e fieno, ma si tratta di una filiera produttiva che dà dignità agli animali che possono vagare liberamente per il pascolo.
Questa è la condizione che garantisce di minimizzare le cause di stress e incrementare il benessere dei bovini il cui sistema immunitario sarà quindi naturalmente più forte, rendendoli meno inclini ad essere vittime di infezioni.
Come abbiamo detto, la ragione per cui il benessere dell’animale è sinonimo di qualità è tutta qui: un animale che ha vissuto una vita al pascolo è più sano e di conseguenza non ha bisogno di assumere antibiotici o farmaci perché le sue carni vengono “pompate” in modo innaturale.
E il pascolo è solo l’inizio, ci sono carni, per esempio quelle di Wagyu cioè dei bovini giapponesi – ben noto è il manzo di Kobe – che vengono allevati con particolari cure, spazzolandoli spesso, massaggiandoli e facendo ascoltare loro musica.
Il punto è proprio questo, consumare carne non significa non avere cura e rispetto degli animali che la producono. Anzi.
L’unica carne che trattiamo è quella che proviene da allevamenti al pascolo, poi ha inizio il nostro lavoro per una frollatura che ne esalti i sapori e le qualità per darle il valore che merita.
La nostra macelleria è Divina anche perché quando scegli un taglio di carne per un’ottima carne alla brace, scegli tra eccellenze, carni d’autore con una storia chiara e senza ombre.
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