Il vangelo della carne bovina

Manzo Garronese: 7 cose da sapere sulla carne 100% “Made in Piemonte”

Tra le eccellenze piemontesi troviamo la carne Garronese, perfetta per la griglia e il BBQ

Tra le razze bovine più pregiate sicuramente tutti conoscono il Black Angus, anche perché dalla Scozia ha fatto il giro del mondo e ora viene allevato un po’ ovunque. Per gli amanti della qualità è d’obbligo presentare un’altra razza, sempre di origine europea, che spopola proprio per l’inconfondibile tenerezza.

Oggi apriamo le danze con un prodotto che nasce in Francia, da cui il nome Blonde D’Aquitaine, ma che è allevata al pascolo anche in Italia, in Piemonte, dove prende il nome di Garronese. Si tratta di carni particolarmente apprezzate ottenute da un bovino di grande mole con un manto chiaro, biondo, che si definisce fromentino perché ricorda il colore dorato del frumento.

Diversamente dall’Angus, la Garronese non si alleva in tutto il mondo, anzi. Questa razza è allevata in Francia, nei Pirenei e in Italia, e in ciascuno di questi paesi è nota con un nome dedicato, un po’ come se fosse una sottovariante.
Quando in Italia si parla di Garronese si intende quella piemontese o la Garronese Veneta, che nello specifico identifica bovini nati nei Pirenei che raggiungono il nostro paese al termine dello svezzamento e dove vengono allevati per almeno 8 mesi e fino a un massimo di 12.

Negli allevamenti piemontesi, invece, questi bovini arrivano anche ai 24 mesi, vivendo sempre al pascolo: le carni dei capi di razza Garronese godono di un allevamento durante il quale i bovini si nutrono principalmente di erba e cereali.

Non è solo la carne tenera e morbida a caratterizzare questi tagli di carne rossa, quando si descrive il manzo Garronese gli aspetti e le proprietà che la definiscono sono il colore chiaro delle carni, una grana delicata e fine e una percentuale media o addirittura piuttosto bassa di grasso, concentrata principalmente a livello pre muscolare.

Bene, traduciamolo a livello nutrizionale: la Garronese è una carne ricca di proteine e povera di grassi, il che significa un basso contenuto calorico complessivo e un’alta digeribilità. Cos’altro possiamo volere da una tipologia di carne rossa?

Era una domanda retorica, onestamente non si può chiedere davvero niente di più ad un prodotto allevato sul territorio nazionale con un’alimentazione bilanciata e controllata che si propone sulla nostra tavola con un gusto e un sapore inconfondibili.

Preparare la grigliata perfetta: scegliere la carne

L’abbiamo detto in più occasioni, i migliori tagli di carne per essere cotti alla griglia sono spesso i tagli di prima, ma non solo. La tipologia della carne evidentemente ha una grande importanza, come a dire che la materia prima fa il piatto, senza dimenticare però che la cottura veloce deve essere fatta secondo alcune regole di base.

Insomma, per avere la grigliata perfetta bisogna iniziare con la scelta della carne giusta. Tra la carne bovina, la razza Garronese, considerate le qualità sopra citate, risulta perfetta per la cottura della carne alla brace: filetto e controfiletto, ricavati dalla seconda metà di lombata senza osso, sono due tagli che ad alte temperature rendono molto bene, soprattutto se appena scottati, quindi con una cottura che rimane al sangue.

Abbiamo parlato dei tagli disossati, ma non possiamo dimenticare invece costata e meglio ancora fiorentina, due soluzioni per chi ama grigliare sul serio. In entrambi questi casi la carne si presenta mediamente marezzata, quindi con venature e infiltrazioni di grasso non troppo “prezzemolate” ma comunque sufficienti a rendere ancor più tenera la fibra della carne durante la cottura.

Oltre alla tipologia di carne caratteristica della razza Garronese, abbiamo detto delicata, morbida e fine, è proprio la mole del manzo che assicura ai tagli cotti alla brace ad alte temperatura una resa ideale. Infatti questi bovini si caratterizzano per il tronco lungo e particolarmente muscoloso, con un peso che raggiunge gli 800 kg nelle femmine e anche i 1.200-1.300 kg nei maschi.

E perché questo sarebbe un fattore positivo? Principalmente perché l’ossatura del manzo Garronese è piuttosto sottile e quindi, mettendo in rapporto il peso delle ossa con quello della carne, la resa è a favore della carne.

D’accordo, te la tagliamo giù fina — che poi sarebbe proprio il nostro mestiere — al momento dell’acquisto, la tua spesa è più conveniente perché praticamente paghi meno lo scarto, che sarebbe l’osso.

Al di là del gusto e delle preferenze, che si sa sono sempre leciti, la Garronese è un’ottima scelta per la tua grigliata: allevata al pascolo in Italia, carne tenera e saporita, ricca di proteine e complessivamente povera di grassi rispetto ad altre carni rosse, ha anche un’ottima resa sulla bilancia… praticamente lasciarcela sul banco sarebbe un peccato capitale!

Cosa fare prima della cottura: marinare si o no?

Vediamo di darti qualche consiglio su questo punto molto dibattuto. La marinatura si compone fondamentalmente di: grassi, olio extravergine di oliva — il cosiddetto olio EVO — nella maggior parte dei casi; una porzione acida, succo di limone, aceto di vino o balsamico e infine aromi. Sempre più spesso vengono utilizzati anche salse, senape e Worcestershire su tutte, ma anche birra o salsa teriyaki.

Il rischio, con la marinatura delle carni di bovino, è quello di coprire il gusto della carne.
Per questo il nostro consiglio è quello di lasciare la carne il più possibile “al naturale”, aggiungendo solo sale e pepe e, per le carni più magre, un filo di olio EVO rigorosamente dopo cottura.

Il miglior modo di preparare la carne per grigliata è tirarla fuori dal frigo con anticipo, anche più di due ore, in modo da evitare lo shock termico tra frigo e brace.

Se proprio non vuoi rinunciare alla marinatura (e ne risponderai il giorno del giudizio), ti raccomandiamo di fare la marinatura in frigorifero. In un recipiente ben coperto che sarebbe meglio non fosse di metallo o plastica sottile, meglio vetro, porcellana o ceramica, per esempio.

Evitiamo un errore macroscopico: marinare non vuol dire dimenticarsi la carne in frigo. Il tempo massimo di marinatura è un paio d’ore, che possono arrivare anche a qualcosa di più in alcuni casi specifici, ma eccedere oltre farebbe più danno che altro.
Altro errore da evitare è quello di usare l’emulsione in cui hai lasciato a macerare la carne per bagnare i tagli durante la cottura. I fluidi rilasciati dalla carne mentre stava macerando, infatti, possono naturalmente favorire lo sviluppo di germi e batteri.

Ricapitolando: per noi marinare un taglio pregiato è peccato, ma se non temi le fiamme dell’inferno almeno marina con criterio!

Quali sono i migliori tagli di Black Angus

È una razza bovina pregiata di origine francese che si alleva anche in Italia;
I capi di razza Garronese sono caratterizzati dallo sviluppo longitudinale del corpo e da una stazza imponente;
Il bovino Garronese si nutre al pascolo, fondamentale per acquisire la tipica morbidezza della carne;
Il manzo Garronese ha carni tenere e delicate che dal punto di vista nutritivo sono ricche di proteine e povere di grassi in rapporto ad analoghe carni rosse;
I tagli che acquisti di solito vengono allevati durante 12-24 mesi, periodo ideale per assicurare lo sviluppo muscolare dell’animale;
L’ossatura snella fa sì che per il consumatore nel momento dell’acquisto si riduca la spesa per lo scarto;
Una costata Garronese si presenta mediamente marezzata ed ha un’ottima resa cotta alla griglia.